Pastis – was macht man damit? Nun, zum einen sicher mal trinken. «Kein Drink erfrischt mittags guten Gewissens schon so gut», stand vor ein paar Jahren in der «ZEIT» zu lesen. «Pastis ermüdet nicht wie ein Rot- und ist nie zu süß wie ein durchschnittlicher Weißwein.» Man geniesst ihn schlicht auf Eis mit kaltem Wasser.
Pastis ist spannend, weil er mit seinem Akkord von Gewürzen ein ausgesprochen kulinarisches Produkt ist – wie Gin, aber anspruchsvoller. Als Pascal Kählin (J.B. Labat, Bar 63, Total Bar) auf mich zukam mit dem Vorschlag, gemeinsam ein Pastis zu lancieren, war ich als experimentierfreudiger Zuhausekoch gleich Feuer und Flamme. Im Sommer 2022 verbrachte ich viele Stunden mit dem Mazerieren von Gewürzen und Mischen der Mazerate. Und hatte schliesslich ein Rezept, das Pascal und mich gleichermassen überzeugte. Marc Rohner von der Humbel Spezialitätenbrennerei nahm sich im Anschluss der Sache an und produzierte das von mir zusammen mit Pascal Kählin (c/o JB Labat) ausgearbeitete Rezept, und zwar in EU-Bio-Qualität. Verwendet habe ich Anis, Sternanis, frisches Kraut vom Bronzefenchel, Estragon, Glarner Zigerklee, Szechuanpfeffer und ein paar Dinge, die ich lieber nicht verraten möchte. Namentlich der Szechuanpfeffer, der kein Pfeffer ist, sondern der Familie der Rautengewächse entstammt und entfernt mit der Zitrone verwandt ist, sorgt für spannenden Geschmack und schöne Länge.
Wird das Projekt Erfolg haben? Keine Ahnung. Könnte sein! Sicher ist eins: Nach dem grossen Gin-Boom und in Ermangelung einer Trendspirituose, die wirklich durchschlägt, ist derzeit Ausprobieren angesagt. In den Bars und auch zuhause sind die Menschen nach Drinks, an die sie sich erinnern können – wenn sie denn ein Genuss zu trinken sind. Deshalb schlug ich Buch «Der Geschmacks-Thesaurus» (Berlinverlag) von Niki Segnit nach, was zu Pastis passt und stiess auf spannende Ideen.
Die Kombination von Erdbeere und Estragon ist ein Klassiker der Haute Cuisine, es wäre mit Sicherheit aufregend, in dieser Richtung zu forschen. Weil Anis und Mandel zusammenpassen, lag eine Kombination von Amaretto und Pastis nahe. Wir haben das in der Bar 63 (die vom Team J.B. Labat geführt wird) ausprobiert. Der dabei entstandene «Chräbeli Sour» besteht aus 2 Teilen Pastis, 2 Teilen Amaretto, 2 Teilen Zitronensaft und wird auf Eis mit etwas Eisweiss geschüttelt und abgeseiht. Grossartiger Drink. Anthony von der Nonchalant-Bar in Zürich empfahl uns den «Bananarac» mit Creme de Banane, Pastis (eigentlich Absinthe) und Whisky – oder Mezcál! Und wir sind gespannt auf die zahlreichen Rezepte, die uns in nächster Zeit zweifellos erreichen werden. Ich bin jetzt schon sicher, dass einige Rezepte mit Gurke dabei sein werden.
Natürlich kann man mit Pastis auch grossartig kochen. Es könnte der Dill-Linie entlang gehen, wer weitere Nuancen ausprobieren möchte. Man landet da rasch bei fetten Fischen wie Aal oder Lachs. Schliesslich regt Anis die Magensäfte an und hilft somit, das Fett zu verdauen. Somit würde ich zum Beispiel eine Kartoffelsuppe mit Rauchlachs-Einlage sicher mal mit Pastis Total zu würzen versuchen. Oder eine leichte Pastis-Mayo zu Heilbutt reichen. Auf einer grösseren Recherchetour stiess ich auf einen Pastinakenbrand – Niki Segnit empfiehlt, Pastinake und Anis zu kombinieren. Da sind wir dann aber definitiv in den abgelegeneren Regionen der Geschmackswelt angelangt.
Wie auch immer: Pastis Total ist ein klassischer Pastis, den man klassisch trinken kann, der aber sehr wohl zu neuen Ideen anregen soll.
Pastis Total ist bei J.B. Labat in Zürich oder auch via den Webshop von Humbel Spezialitätenbrennerei erhältlich. Und hier auf der Webseite, auf der Sie sich befinden. Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme. Gastronomen bestellen am besten gleich bei Humbel.