Gastro-Tipp Paris: Les Résistants – La Table

Slow Food? Kleine regionale Produzenten? Kreative Küche? – fragte ich den Chat. Der Chat lieferte ab, das junge, herzliche Team von «Les Résistants – La Table» ebenfalls. Folgend der Bericht von einem Dinner im Januar und ein paar weitere Tipps. Ah ja, zum Schluss der Story gibts einen Bonus-Tipp für den Kauf von Metro-Tickets.

von Hans Georg Hildebrandt

Hätte ich mehr Zeit für kulinarische Expeditionen, würde ich dieses Lokal gleich noch einmal besuchen. Als gelegentlicher Kochbuchleser und Besucher von Lokalen mit ehrgeiziger Küche bin ich mit den französischen Grundlagen der edlen Küche einigermassen vertraut, doch Sternelokale sind mir in der Regel etwas zu steif oder manchmal schlicht zu kostspielig. «Les Résistants – La Table» war für mich die perfekte Kombination aus ehrgeiziger Küche und der Freude am regionalen, unbekannten Produkt zu einem absolut vertretbaren Preis.

Neu und noch ziemlich unbekannt
Die erste Version des hier empfohlenen Lokals heisst «Les Résistants». Das neue, etwas exklusiver aufgezogene Schwester liegt einen Spaziergang entfernt an der Rue de la Fidélité, schräg vis à vis vom Einsternehotel Grand Amour. Man sollte unbedingt einplanen, einen Apéro an der Bar des zum Hotel gehörigen, sehr witzigen Restaurants zu trinken; ist ein Treffpunkt der nonchalanten Supercoolen (schliesslich ist man in der Region des Canal Saint Martin) und macht dennoch sehr gute Laune.

Essen für die Artenvielfalt
Das Ambiente des «Les Résistants – La Table» ist in einem zeitgemäss interpretierten shabby Chic gehalten, die Küche ist offen, Küchenchef ist ein grosser Typ mit grosser Frisur, er stammt aus Brasilien. Wie ich von der freundlichen Bedienung erfuhr, aber eh schon herausgespürt hatte, war die gesamte Crew des Lokals in unterschiedlichen «Etoilés», also Sternelokalen tätig. Alle sind jung, begeistert von ihrer Arbeit und extrem herzlich. Wie allen abgeklärten Gourmet-Aktivisten ist dem Team hinter den Résistants klar, dass man Artenvielfalt bei Gemüse und Nutztieren nur bewahren kann, wenn sie auch richtig angeboten werden. Zitat von der Webseite: «Ein Restaurant ist eine der Schnittstellen zwischen den Menschen der Stadt und der landwirtschaftlichen Welt. So sehen wir unsere Rolle im Kampf für die biologische Vielfalt der Lebensmittel: Wir geben das Engagement der Bauern auf dem Feld direkt an die Bürger weiter, indem wir die Früchte ihrer Arbeit wertschätzen und ihre und unsere Vorgehensweise erläutern. Dies ist auch eine Art und Weise, die biologische Vielfalt der Lebensmittel und die Bauern, die uns vertrauen, zu unterstützen, zu begleiten und zu fördern.» 

Ein Menu für alle
Während ich sonst kein Freund von Ein-Menü-Lokalen bin, fand ich das Angebot hier überaus schlüssig: Es gibt ein kleineres und ein grösseres Menü, das man integral durchdegustieren kann. Es umfasst Zutaten von Land und Meer, aber auch Pilze und rare Getreidesorten. Insgesamt ist das moderne Küche, wie ich sie überall suche und selten bekomme – aus gutem Grund: Die Produkte sind teuer und die Arbeit lohnt sich nur, wenn man ein Team mit jeder Menge Feuer und Leidenschaft am Start hat. Das sechsgängige Menu kostet läppische EUR 65/Pax und war fantastisch.  Zu den sechs Gängen gabs zwei Amuse und ein Prédessert. Was man als Negativpunkt ankreiden könnte – zu trinken gibts nur Naturwein – stellte sich als Plus heraus. Die probierten Weine waren toll und bezahlbar.

Ich empfehle, das Menu mit einem Sprudel zu begleiten, wir hatten Bulles de Schiste, einen sauberen PetNat mit Jahrgang 2022. Zu den Glanzlichtern zählten das Tartare von der Dorade mit Kohlrabi und Apfel sowie der bretonischen Zigerspezialität Gwell (ein Entrée), grossartig auch der Fischgang mit Pollack (eine Dorschart), Rosenkohl, Zitronenmulsion. Gewagt und dank Rande und Granatapfel in tiefem blutrot serviert der Fleischgang, ein Stück von der Côte de Veau – ebenfalls aus der Bretagne. Alle Teller waren reflektiert und erzählerisch zusammengestellt und zeugten von der grossen Freude des Résistants-Teams am Entdecken von engagierten Produzenten.

Les Résistants – La Table 

https://www.lesresistants-latable.fr/

Metro: Strasbourg Saint-Denis, Menu EUR 65/Pax

Hotel Grand Amour – Apero an der Bar vor dem Dinner im Résistants – La Table https://grandamour.hotelamourparis.fr/en/hotel-grand-amour/grand-amour-restaurant/

Bambino – ein Tipp vom Team des Résistants – La Table. Eine gemütlich vollgepackte, japanisch inspirierte Weinbar mit Grill und grossem Fokus auf Musik https://bambinoparis.com/

Le Servan – shoutout Pascal Grob von Gault Millau Schweiz – tolles, kleines Lokal mit einer Küche, die man vor zehn Jahren unter «Fusion» einsortiert hätte. Heute ist das Mashen von kulinarischen Konzepten eine anerkannte kreative Methode, die von den beiden franko-philippinischen Gastgeberinnen Tatiana und Katia perfektioniert wurde. https://www.leservan.fr/

Parcelles – nicht selbst besucht, aber als Pariser Lieblingslokal empfohlen von der unbestechlichen Gastrosophin Monica Giger und demnach ganz sicher einen Versuch wert. https://www.parcelles-paris.fr/

Bonus-Praxis-Tipp für die Benutzer von iPhones: Einzelne Metro-Tickets kauft man neu am einfachsten via App «Bonjour RATP», wobei man das nächste Ticket eben nicht in der App, sondern direkt aus dem Wallet heraus kauft. «Weiter einkaufen» heisst die Option. Somit kommt man darum herum, jedes Mal Start und Ziel einzugeben. Gute Reise!